Dosud nemáme v dostupné světové literatuře souhrnné dílo o problematice barvy masa. Dílčí práce o aplikovaném a obecně biochemickém výzkumu shrnuje a vlastními poznatky doplňuje tato publikace. Probírá barvu nakládaného i syrového masa, tvorbu charakteristického vybarvení tepelně opracovaných výrobků z nakládaného masa, závady v barvě masa, vznikající při technologickém zpracování a skladování hotových výrobků.